| CONVERSACIONES CON..... |
Quique Dacosta, alquimista de sabores, sitúa en la Comarca alicantina de la Marina Alta su principal escenario. Denia cuenta, en su territorio, con un ser virtuoso reconocido por acreditadas voces internacionales.
Sueña y diseña sus nuevas creaciones desde esta ciudad abierta al Mediterráneo, donde ha consolidado su concepto de Ecosistema Culinario.
En el universo de los reconocimientos, además de *** Michelin, en dos ocasiones se ha alzado con el Premio Nacional de Gastronomía y es poseedor de una larga colección de galardones.
CORAL PASTOR.- ¿Qué premio se le debería conceder a Quique Dacosta en este momento de su carrera profesional?
QUIQUE DACOSTA.- Bajo mi punto de vista el premio ideal es el reconocimiento del cliente, que viene a comer al Restaurante y puedo conectar, a través de mi propuesta gastronómica, con sus expectativas.
El máximo reconocimiento es aquél que compra el libro, que lo sigue comprando y le gusta mi proyecto gastronómico. Ese es el gran reconocimiento al que aspiro.
Cuando me inicie como cocinero, no comencé pensando en ningún tipo de reconocimiento sino en ganarme la vida con ese planteamiento, y en la actualidad esa es mi aspiración: tener un cliente que venga a casa y disfrute con lo que hago y forme parte de mi proyecto.
¿Qué le incitó a entrar en la cocina?
Llegué a la cocina por necesidad; necesitaba trabajar y empecé fregando platos en un restaurante. Ya dentro del mundo de sartenes y cazuelas decidí dedicarme a la cocina porque veía que me gustaba lo que hacían los cocineros que estaban alrededor mío. Me gustaba materializar, cocinar, transformar los productos… y me gustaba el concepto de restaurante como forma de vida.
< Cocino con el alma, como entiendo la cocina, como la concibo en cada momento. Mi lenguaje, mi manera de expresarme… lo que sale al escenario son mis platos>
¿Ha habido en su vida profesional Maestros? ¿Es usted un hombre hecho a sí mismo?
No tengo formación académica con lo que puedo decir que soy autodidacta.
Es cierto que vivimos en la generación de la divulgación donde los Medios de Comunicación representan un papel importante al contar lo que está pasando en el mundo de la cocina. Este fue un mundo muy cerrado hasta los años 80, donde el cocinero no ofrecía gran información sobre su manera de cocinar, y es cuando yo me incorporo a la cocina.
Claro que hay mucha información que me ha sido útil. No solo los jefes de cocina con los que he trabajado en este restaurante, si no que de cualquier persona que se acerca a mi casa y le veo cocinar, tengo algo que aprender.
Un chico en prácticas puede ser el mejor, en el mundo, limpiando sardina y por qué no voy a aprender en ese aspecto de él.
Además de su destreza con ciertas materias y alimentos también domina las técnicas de comunicación. ¿Qué le preocupa a Quique Dacosta cuando sale al escenario, esto es, al comedor?
Cuando salgo al comedor lo único que me preocupa es que no haya gustado mi propuesta. Lo importante son mis platos. Mi lenguaje, mi manera de expresarme… lo que sale al escenario son mis platos. Y esto es lo que debe convencer y gustar independientemente de que yo esté o no esté, por ello considero que mi salida a la sala no es determinante para gustar. Un libro te puede gustar independientemente de que te lo venda o te lo firme el propio autor.
Hemos creado restaurantes muy personalizados y quien viene espera que yo esté en la cocina. Yo asumo ese compromiso pero insisto en que lo importante no soy yo si no mis platos.
La Guía Internacional – Lo Mejor de la Gastronomía, en su edición 2008 le sitúa a usted como segundo mejor cocinero del mundo tras Ferràn Adrià. ¿Qué provoca en usted este nivel de reconocimiento?
Me provoca compromiso, no tanto con quien lo dice que en este caso es una guía muy concreta si no por aquellas personas que vienen a mi restaurante con ese nivel de exigencia, porque ha leído que una persona concreta con un nivel de conocimiento y convocatoria como puede ser una guía de lo mejor de la gastronomía da esa información sobre mí.
Yo me lo tomo con mucha naturalidad porque seguro que ese mismo año, otra guía, no me situaba ni entre los cincuenta mejores del mundo; en consecuencia como hay múltiples realidades me lo tomo con mucha naturalidad.
Cocino con el alma, como entiendo la cocina, como la concibo en cada momento y trato de llegar al máximo de gente posible y gustar a mi cliente.
Mi lenguaje, mi manera de expresarme y lo que sale al escenario son mis platos.
<…el mundo entero reconoce a España como líder en cocina de vanguardia por sus productos, su forma de cocinar y su herencia cultural. Debería haber mayor incidencia en difundir lo que está pasanso está pasando en estos restaurantes>
Al igual que la industria del calzado o la alta costura ¿en la alta cocina hay lobbies que marcan las tendencias?
Más que lobbies creo que hay cocineros que tienen capacidad de generar tendencias. Si un cocinero reputado, con prestigio internacional, por poner un ejemplo, de repente cocina con hojas de limonero, acto seguido diez mil cocineros en el mundo cocinan con hojas de limonero. Claro que pueden existir corrientes de pensamiento que proceden de un autor concreto pero, en general, en la cocina cada uno crea sus tendencias.
Cuando nos referimos a Cocina de Vanguardia cree que todavía hay mucha gente que teme a este concepto? ¿Cómo define su tendencia?
Si. A mi me gustaría que existiera un mayor conocimiento de lo que pasa en un restaurante de este tipo. Teniendo en cuenta que el mundo entero reconoce a España como líder en cocina de vanguardia como consecuencia de los productos, de su forma de cocinar y su herencia cultural que representa el patrimonio inmaterial. Entiendo que debería haber mayor incidencia en difundir lo que está pasando en estos restaurantes, cosa que sí se produce en cualquier otro ámbito.
Cuando se erige un líder mundial en cualquier materia cultural, artística… lo normal es que la sociedad se haga eco de ello. Por eso coincido con usted en que posiblemente hay gente que tiene miedo a la cocina de vanguardia o quizás no lo ha probado nunca, o incluso no se familiariza con el término.
No es un problema de los cocineros, si no de la forma de contarlo. Habrá que decirle a quienes asumen la responsabilidad de contar, de difundir, que tengan la capacidad de contarlo para que los demás lo entiendan.
¿Pero no cree que hay mayor predisposición por tomar un avión y disfrutar con el último experimento de Paco de Lucía con Chick Corea o ir a sorprendernos en festivales de teatro?…. ¿Somos más conservadores en la mesa?
Posiblemente sí. Pero quizás haya menos gente que coja un avión para ir a ver experimentar a Paco de Lucía que ir a un festival de flamenco clásico.
Si Paco de Lucía toca un flamenco experimental como si interpreta sus grandes éxitos, estoy seguro que hay una franja de personas que, haga lo que haga, le van a seguir. Pero, siendo un país con tan grandes artistas plásticos, todavía se compran y cuelgan más bodegones y paisajes que arte contemporáneo.
Por otro lado yo no pretendo que haya cola en la puerta de mi restaurante. Aún pretendiéndolo no llegaría porque las vanguardias están por delante de su tiempo. Si es cierto que quizás la gente se enfrenta a la comida con más reticencia que a otras manifestaciones artísticas.
En cambio, quienes se sientan a su mesa están abiertos a la creatividad, a la experimentación?
Claro que sí, de alguna manera el cliente conoce nuestra propuesta. El cliente que entra a un asador sabe que va a encontrar carne asada y quien entra a una marisquería marisco, o pasta el que entra a una pizzería. Quien entra en un restaurante de cocina contemporánea sabe que va a encontrar una cocina evolutiva con un compromiso en la creatividad y el territorio.
Además vivimos en la era de la comunicación. Antes de elegir el lugar quien quiere saber más escribe en Google Quique Dacosta y tiene toda la información.
¿Quiere usted decir que cuando alguien entra por la puerta sabe a qué viene?
Por supuesto. Espero que cuando alguien va al teatro no entra por la puerta pensando: no me gusta el director, no me gusta el actor, no me gusta el guión, no me va a gustar la escenografía…. Claro que cuando alguien entra por la puerta tiene cierta predisposición, que no sumisión; en el teatro cuando la obra no te gusta te puedes levantar e irte y en un restaurante puede pasar lo mismo.
<…cerramos seis meses al año. Ahora tenemos más tiempo para organizar otros proyectos desde literarios hasta crear otros modelos de negocio>
¿Hay en su escenario interacción, feedback?
Claro que lo hay. El cliente no es sumiso; quiere transmitirte su opinión y ser participe de la propuesta. De igual manera que en el futbol, llora, aplaude grita… cuando viene al restaurante disfruta, tiene expectativas, se manifiesta. En mi casa, mi cliente solicita lo que le apetece y dice lo que piensa.
Ha realizado tres publicaciones, la última un compendio de recetas, productos, técnicas… ¿La cocina deja tiempo para entregarse a la escritura?
Hemos creado un sistema de trabajo que nos permite dedicarnos a otros quehaceres, en torno al restaurante, ya que cerramos seis meses al año. Ahora tenemos más tiempo para organizar otros proyectos desde literarios hasta crear otros modelos de negocio. Nos dedicamos a la creatividad o a atender los diferentes Congresos en el mundo que nos solicitan.
¿Qué aspectos valora usted en un establecimiento cuando se sienta a comer?
La calidad, como concepto global de todo lo que conforma el restaurante. Independientemente de cómo se exprese, la calidad puede manifestarse en la tradición, en lo popular, en la vanguardia, en el barroco, en el minimalismo…; valoro la calidad.
En el sentido pedagógico ¿qué transmitiría a sus clientes para que disfruten más con el acto gastronómico, con el comer y beber?
Lo que hago es crear un espacio singular con una escenografía singular en la que todo gira en torno a los platos. Trato de que sea una experiencia coral, desde la entrada a la decoración o la propia iluminación en un restaurante de autor, con singularidad y una propuesta muy personal… Al final todo resulta una experiencia muy coral y orgánica con interrelación de cocina – sala - cliente – bodega – ecosistema…
Si el objeto principal de la creatividad representa la búsqueda de nuevos significados para conmover, emocionar, provocar nuevas reacciones… a una persona que, como en el teatro, permanece a la espera sentada en una silla ¿No cree que en ocasiones, junto a la puesta en escena y las presentaciones creativas es importante el “clic” con el público? ¿Cuál es su aportación en este sentido?
Es fundamental. El equipo de sala tiene una clara labor didáctica. Nosotros desarrollamos un sistema singular: el plato se cuenta de una manera muy directa, tal como está en el Menú: Higos, Rocío, Rompepiedras, Aguacate, Chufa…., se sitúa el plato delante y el cliente se enfrenta a él, se lo come.
Nunca citamos los ingredientes antes de comerlos ni narramos como se hace, si no el nombre del plato: Guisantes, Calamares, Ostras, Cebolla, Arroz de Galera, Xuquet de Algas, Salmonete, Cogollos… su nombre directo. Cuando alguien quiere saber algo más el camarero, el meitre, el sommelier… están tan preparados como cualquier personan de la cocina que les puede contar qué ingredientes lleva y como se ha realizado.
¿Su presentación responde a un estereotipo o está en constante evolución?
Lo segundo. Llevo veintidós años en la cocina y he pasado por muchas etapas. Ha habido momentos en que el nombre desplato ha sido muy largo, otras veces muy corto, otras veces supeditado, simplemente a contar los ingredientes o las técnicas, y ahora es un nombre muy concreto con el producto principal del plato.
No existe una verdad absoluta, hay una constante evolución. Intento generar mis propias tendencias y en ellas transito.
Y para culminar con el maridaje teatro – cocina ¿ha sentido en alguna ocasión miedo escénico?
Tengo un alto sentido de la responsabilidad y un gran respeto por el cliente.
Lo que pretende en poner todo mi esfuerzo, mi equipo, mi familia y mi infraestructura para cumplir las expectativas que tiene cada cliente con respecto a mí.
Por supuesto que las interpretaciones del cada cliente son libres. Hablando en términos teatrales tengo dos actuaciones al día, y si hay claridad de ideas y responsabilidad, no queda lugar para el miedo.
¿Cuál ha sido su aplauso recibido más merecido?
Creo que el acontecimiento más importante es la culminación de tener mi propio establecimiento donde poder desarrollar mi trabajo sin presiones de otro tipo que realizar la gastronomía como la entiendo.
El gran beneficio de mi carrera profesional es poder desarrollarla en un espacio único, sin intermediarios y en el que mis clientes puedan vivir esta experiencia.
No hay ego en el ecosistema por él creado, si no impulso, materias para construir a diario la verdadera perfomance; antídoto del tedio.
Suenan aplausos y cae levemente el telón sobre una escena impregnada de
partituras y apuntes, texturas, formas, sabores y aromas.
Quique Dacosta comienza en Denia, cada día, su actuación impulsado por el don sagrado de la creatividad. Pasen y vean.
Fotografías PERIPLO
© CORAL PASTOR